時間が経ってもへたらない軽やかな衣を作る鍵は、小麦粉（薄力粉）単体に頼らない粉のブレンドと、徹底した低温管理にあります。薄力粉に含まれるたんぱく質（グリアジンとグルテニン）は、水と合わさって練られることで粘り成分であるグルテンを生成します。このグルテンこそが、衣を重く硬くする原因です。
サクサク感を極限まで引き出すための「プロのレシピ配合」は以下の比率が最も安定します。
- 薄力粉： 70g（ベースの骨格を作る）
- 片栗粉（またはコーンスターチ）： 30g（グルテンを含まず、デンプンの糊化でクリスピーな硬さを付与）
- 冷水または冷炭酸水： 150ml（冷蔵庫で直前までキンキンに冷やしたもの）
- マヨネーズ（隠し味）： 大さじ1（乳化された油分が加熱時に分散し、衣内部に微細な空洞を作る）
炭酸水に含まれる炭酸ガスは、高温の油の中で一気に気化して衣に無数の微小な穴を空けます。これにより、まるで専門店のような軽快な気泡構造が生まれ、時間が経っても水分がこもらないサクサクの歯ざわりが持続します。粉と液体を合わせる際は、「泡立て器を使わず、菜箸で突くように8割程度ざっくり混ぜる（ダマが残る程度）」ことが鉄則です。
さらに、衣をつける直前に舞茸全体へごく薄く薄力粉をまぶす「打ち粉」を行ってください。打ち粉が舞茸表面の微量な水分をキャッチし、衣との密着度を高めるとともに、余分な油の侵入をブロックする防護壁として機能します。
