ゆず大根の満足感を決定づけるのは、噛んだ瞬間の爽快なポリポリ感と、口いっぱいに広がる清涼な香りです。調理科学に基づいた下処理を押さえることで、仕上がりは劇的に向上します。
まず大根の切り方ですが、繊維を断ち切る輪切りや乱切りではなく、大根の繊維に沿って長さ4〜5cm、厚さ7〜8mmの拍子木切り（短冊切り）に揃えます。繊維を残して切ることで、細胞壁が壊れにくく、漬け込んだ後も歯ごたえがしっかりと持続します。
次に、多くの人が悩むゆず大根 苦味 取る方法です。ゆずの苦味成分であるナリンギンやリモノイドは、主に皮の内側にある「白いワタ（中果皮）」に多く含まれています。そのため、ゆず皮 下処理 切り方においては、黄色い外皮だけをごく薄く削ぎ落とすように剥き、内側に残った白いワタを包丁の刃先で丁寧にこそげ落とす作業が欠かせません。
ワタを取り除いた皮を幅1mmほどの極細の千切り（針ゆず）にし、冷水に2〜3分さらしてから水気を拭き取ることで、余分なアクが抜け、華やかな芳香成分（リモネン）だけを純粋に調味液へ移すことができます。
