SNSや料理Q&Aサイトを検証すると、「余ったたこ焼き粉でお好み焼きを焼いたらドロドロのまま固まらず、フライ返しで返せなかった」「キャベツの水分と合わさってベチャベチャになり、もんじゃ焼きの失敗作のようになった」という切実な声が散見されます。
この失敗の主原因は、「たこ焼き用の水分量のまま生地を作ってしまうこと」と「キャベツから出る離水現象」の重複にあります。本来、たこ焼き器の球体の中で熱を循環させて固めるたこ焼きは、粉に対して3倍以上の水分を加えてシャバシャバの液体にします。しかし、平らなフライパンやホットプレートで焼くお好み焼きに同量の水分を持ち込むと、グルテンの網目構造が形成されず、どれだけ加熱しても固まらなくなります。
さらに、刻んだキャベツを塩分の入った生地に長時間漬け込んでおくと、浸透圧によってキャベツ内部の水分が大量に染み出します。これが「焼いている途中に水分が溢れ出してベチャベチャになる」決定的なメカニズムです。
