「なぜか表面に美味しそうな焦げ目がつかない」「中央が地割れのように割れてしまった」――この2大トラブルには、明確な物理的理由が存在します。
まず、バスクチーズケーキが焦げない原因の筆頭は、「予熱不足」と「オーブンの段位置の間違い」です。一般的なレシピにある「230℃で予熱」をセットし、予熱完了のブザーが鳴った直後に生地を入れてはいけません。家庭用オーブンは庫内温度センサーが設定温度に達したと判定しても、天板や庫内壁面自体が十分に蓄熱されていないケースが大半です。ブザーが鳴ってからさらに最低10分間は空焚きを継続して庫内を完全に熱く保つ必要があります。
さらに、焼き色がどうしても薄い場合は、焼成のラスト3分間でオーブンの上火を強めるか、温度を250℃に引き上げてください。砂糖の量を極端に減らす「糖質オフ」の過度なアレンジも焦げ色がつかない原因になります。メイラード反応には一定濃度の糖分が不可欠だからです。
一方、バスクチーズケーキが割れる原因は、「激しい撹拌による気泡の混入」と「冷まし方の急激さ」です。生地に空気が大量に入っていると、焼成中にその空気が熱膨張して中央から破裂するように裂け目ができます。また、焼き上がってすぐに冷房の風が当たる場所や冷蔵庫へ直行させると、急激な温度降下による収縮で割れが誘発されます。焼き上がり後は室温の安定した場所で、型のままゆっくりと粗熱を取る工程を絶対に省略してはなりません。
