美しい発色と透き通るようなルビー色を叶えるためには、下準備と加熱時間のコントロールが命となる。プロが実践する「アク抜き」は、皮の表面にあるブルーム（白い粉状の保護膜）をきれいに洗い流した後、果実をまるごと沸騰した湯に数秒だけくぐらせるか、かるく塩を振って水で流す工程だ。これにより、皮の渋みや雑味が抜け、口当たりの良さが劇的に向上する。
煮詰める時間の黄金比は、強火で一気に沸騰させてから「中火で12分〜15分」という短時間勝負。ダラダラと長時間をかけて弱火で煮ると、色素が熱で壊れて茶褐色へと変色してしまう。そして変色を防ぐ秘密の隠し味こそが、仕上げ直前に加える新鮮なレモン果汁と一ツマミの塩、そして「白ワイン」だ。白ワインに含まれる微量の有機酸がすももの自然な赤みを際立たせ、クリアで上質な風味へと引き上げる。
