料理の基本書には「じゃがいもを切ったら水にさらしてアクを抜く・変色を防ぐ」と記載されていることが多く、これを律儀に守っている方が少なくありません。しかし、ガレットやチーズ焼きを作る際に水にさらすことは致命的なミスとなります。
じゃがいも同士を結びつけ、ひとつの円盤状に焼き固めるための「天然の接着剤」は、切り口から染み出すデンプンそのものです。水にさらしてしまうと、この貴重なデンプンがすべて洗い流されてしまい、どれだけチーズを投入しても具材がまとまらず、バラバラに崩れてしまいます。
「皮をむいて千切りにしたら、洗わずにそのままフライパンへ直行させる」。この一点を徹底するだけで、粉類を大量に加えなくても驚くほど美しくまとまり、じゃがいも本来の甘みとホクホク感を余すところなく引き出すことが可能になります。
