濃厚なホワイトソースに川魚や海水魚特有の生臭さが溶け出してしまうと、一口でフォークを置きたくなるほどの違和感を生みます。鮭の生臭さの根源は、皮のぬめりやドリップに含まれるトリメチルアミンという酸化揮発性成分です。パックから取り出した鮭をそのままフライパンに放り込む調理法は、臭みごとソースに閉じ込めてしまう致命的な過ちと言わざるを得ません。
調理現場のプロが実践する「臭み消しの裏ワザ」は、驚くほど身近な調味料で完結します。切り身全体に塩を軽く振り、酒少々を振りかけて常温で約10分放置します。塩の浸透圧によって身の中から余分な水分とトリメチルアミンがドリップとして表面に浮き上がってきます。この浮き出た水滴を、清潔なキッチンペーパーで一切擦らず、上から包み込むように徹底的に吸い取ることが決定打となります。
水分を拭き取った直後のもう一つの必須工程が、薄力粉による均一なコーティングです。粉を薄くまぶすことで、加熱時に鮭の内部に残る水分と脂質の流出を阻止する防波堤が形成されます。同時に、表面の小麦粉が後の煮込み段階で牛乳と自然に混ざり合い、ルウ（ルー）を別鍋で作らずとも自然な粘度（とろみ）を生成する物理的触媒として機能します。茶こし等を用いて、鮭全体に粉のダマがないよう薄化粧のごとく均一にはたく作業が、仕上がりのクオリティを劇的に押し上げます。
