発色剤として用いられる亜硝酸ナトリウムには、肉の色を美しく保つだけでなく、毒性の強いボツリヌス菌の増殖を強力に抑えるという重要な役割があります。そのため、一部では「発色剤を使わない無塩せきハムは食中毒リスクが高いのではないか」という疑問の声も上がっています。
現在の食品衛生基準では、無塩せき製品であっても厳格な温度管理と衛生環境下で加熱・殺菌処理が行われており、未開封で正しく冷蔵保存されている限り過度な心配は不要です。各メーカーは衛生基準を厳格にクリアした上で流通させています。
ただし、保存料や静菌作用のある薬剤を抑えている分、開封後の賞味期限は普通のハムより格段に短いという性質があります。一度開封すると空気中の雑菌に触れやすくなるため、賞味期限の記載にかかわらず2〜3日以内に食べ切るのが鉄則です。大容量パックを購入した際は、清潔なラップで小分け密閉し、冷凍保存するなどの工夫が求められます。
