骨付き鶏もも肉の調理において、最も多くの人が直面するトラブルが「表面は焦げているのに骨の周りが赤い生焼け状態」、あるいは「火を通そうとしすぎて肉汁が抜け切ったパサパサ肉」です。この現象が起きる物理的な原因は、骨と筋肉の熱伝導率の差、そして肉の厚みの不均一さにあります。
この問題を根本から解決するのが、加熱前の「骨付き鶏もも肉の下処理と切り込み（隠し包丁）」です。骨の裏側（肉の薄い側）に包丁の刃先を当て、骨に沿って縦に1〜2本深めの切り込みを入れます。さらに、関節まわりにある太いスジを2〜3箇所断ち切ることで、熱が骨のキワまでダイレクトに届くようになり、鶏もも肉の骨付き特有の生焼け防止のコツとして劇的な効果を発揮します。また、皮側にはフォークで全体にまんべんなく穴を開けておくことで、加熱時の皮の収縮を防ぎ、調味料の浸透率を高められます。
もう一つの決定的なポイントは、「調理開始の20〜30分前に冷蔵庫から出し、肉の芯温度を室温（15〜20℃前後）に近づけること」です。冷蔵庫から出した直後の肉芯温度は約4℃。この状態で強火にかけると、表面温度が100℃を超えても中心部は50℃未満にとどまり、熱収縮による肉汁流出と生焼けが同時に発生します。科学的に骨付き肉を柔らかくする方法として、塩分濃度1%の「プレソルト（塩を振って20分置き、表面のドリップをペーパーで徹底的に拭き取る）」を行うと、筋原線維タンパク質のアクチンとミオシンがほぐれ、保水性が飛躍的に向上します。
