一般的なかまぼこと小田原 鈴廣かまぼこの決定的な違いはどこにあるのか。取材や公式資料の分析から見えてくるのは、工業製品化が進む食品業界にあって、徹底して「自然の摂理」に従う3つの強固なこだわりです。
第一に挙げられるのが「無添加・天然素材」への完全シフトです。鈴廣では1990年代以降、保存料（ソルビン酸など）や合成着色料はもちろん、化学調味料（アミノ酸等）の使用を全廃しました。美しい紅白の「紅」にはトマトやコチニールなどの天然色素を用い、調味料も天日塩や本みりん、昆布だしなど伝統製法で作られた素材のみを厳選しています。後味にしつこさが残らず、すっきりと澄んだ後味が広がるのはこのためです。
第二は「魚本来の力」を極限まで引き出す原料選定です。かまぼこの命である弾力（業界用語で「足」と呼ばれる）を出すため、多くの安価な製品では卵白やデンプンが大量に添加されます。しかし鈴廣では、グチやオキギス、タイといった高級白身魚の生魚を贅沢に使用。魚肉タンパク質が本来持つ網目構造を、職人の経験と小田原の地下水「箱根百年水」（カルシウムやマグネシウムを適度に含む中硬水）のミネラルによって自然に結着させています。
第三が、熟練の国家資格保持者である「かまぼこ技能士」による手仕事の継承です。魚の状態や気温、湿度によってすり身の水分量や塩加減をミリ単位で微調整する「すわり（熟成）」の工程は、現代のAIやセンサー技術をもってしても完全自動化は不可能です。鈴廣が守り抜く伝統の技が、プリッとした心地よい歯ごたえと滑らかな喉ごしを両立させています。
