作るメニューに応じて、水切りの度合いを使い分けるのがプロの技だ。すべてをカラカラにする必要はない。
例えば「麻婆豆腐」や「豆腐の味噌汁」の場合、水切りは50%程度で十分。軽くレンジ加熱して余分な表面の水分を飛ばすことで、煮崩れを防ぎつつ、スープやタレの味が薄まるのを防ぐことができる。
「豆腐ハンバーグ」や「つくね」、「豆腐ステーキ」を作るなら、70%から80%ほどのしっかりした水切りが求められる。加熱時間を少し長めにするか、加熱後に皿に重石を乗せて数分置くダブル技を使えば、種が水っぽくならず、成形が非常にスムーズになる。
さらに「白和え」や「豆腐チーズディップ」などのペースト状料理では、90%以上の水切りが理想だ。しっかり水分を切ることで、和え衣が水っぽくならず、濃厚な大豆の風味と調味料の味わいがダイレクトに伝わる一品に仕上がる。
