スープ作りでありがちな「味が決まらない」「薄っぺらい味になる」という悩みを解消するプロ直伝のテクニックが存在する。キーポイントとなるのは、水溶性栄養素を外に逃さず、旨味の輪郭を際立たせる調理の手順だ。
味の素株式会社のアミノ酸・旨味研究でも示されているように、複数の旨味成分による相乗効果を利用することが最大の近道となる。隠し味として効果的なのが、仕上げの直前に加える数滴のごま油と、微量の塩昆布、あるいはオイスターソースだ。これらをわずかに忍ばせるだけで、長時間の煮込みを行わずとも、驚くほどの深みとコクが瞬時に生まれる。
さらに、豆腐を入れるタイミングも極めて重要だ。ぐらぐらと煮立たせるのではなく、火を止める直前に手で大きめに崩しながら投入し、余熱で温める程度にとどめる。こうすることで豆腐の水分が抜けすぎず、イソフラボンやビタミン群などの栄養素を守りながら、究極のふわふわ食感とカロリーオフを同時に実現できる。
