では、具体的にどこからが「食べられない状態（腐敗）」なのか。最も明確なサインは臭いと感触だ。パックを開けた瞬間にツンとする酸っぱい臭いや、生ゴミのような異臭がした場合は、完全に菌が繁殖している。また、笠や軸を触ったときに「ぬめり」や「ねばり」がある場合もアウトだ。
さらに、全体が茶色く変色したり、カサの裏側が黒ずんできたら食中毒リスクが高まるため、迷わず処分すべきだ。管理栄養士の専門家は、「見た目に大きな変化がなくても、加熱しても消えない違和感のある異臭があれば口にすべきではない」と指摘する。加熱すれば大丈夫だと思い込むのは危険だ。細菌が生成した毒素によっては熱に強いため、変質したえのき茸の加熱調理は食中毒の危険を伴う。
