茹で上がった直後に冷水へ取る——この一般的な下ごしらえが、実は豆をシワシワにさせる最大の要因だった。急激な温度変化と浸透圧の差によって、豆の表面（皮）が縮んでしまうのだ。プロが実践する裏ワザは、鍋ごと氷水につけて「茹で汁の中に浸したままゆっくり冷ます」という方法である。
茹で汁の中で徐々に温度を下げることで、豆の内圧と外圧が均一に保たれ、皮に一切のシワを寄せずにピンと張った美しい球体をキープできる。さらに、茹で汁に含まれる旨味と塩味が豆の内部にじっくりと浸透し、噛むほどに味わい深い仕上がりとなる。この一手間こそが、失敗を防ぐ最大の秘密なのだ。
