煮魚の味が決まらない大きな要因は、水で薄めすぎることや調味料の投入バランスの崩れにあります。割烹や高級料理店が共有する、カサゴ1尾（約200〜300g）に対する煮汁の調味料黄金比率は以下の通りです。
【カサゴの煮付け 黄金比率（容量比）】
・酒（清酒）：2（100ml）
・水：2（100ml）
・濃口醤油：1（大さじ3 / 45ml）
・本みりん：1（大さじ3 / 45ml）
・砂糖（上白糖または三温糖）：0.5（大さじ1.5 / 約15g）
・生姜薄切り：1片分（皮付きのままスライス）
清酒を贅沢に使う理由は、アルコールが蒸発する際に魚の微量な臭気成分を一緒に抱え込んで空気中へ逃がす（共沸効果）と同時に、有機酸が魚の身を柔らかく保つためです。甘辛いコクを深めたい場合は、砂糖を三温糖やザラメに変えると奥深い照りが生まれます。
そして、短時間でムラなく仕上げるための必須器具が「落とし蓋」です。落とし蓋は単に上から押さえるためのものではなく、煮汁を沸騰させた際に発生する泡を魚の上面へ押し戻し、全体を常に煮汁の熱蒸気でコーティングするための対流制御板です。木製の落とし蓋、または中央に5mm程度の空気穴を開けたアルミホイル・クッキングシートを密着させることで、魚を裏返すことなく均一に火を通し、煮崩れを完全に防止します。
