ネット上のレシピやSNSの投稿では「具材と調味料をすべて炊飯器に入れて一発で炊く」といった時短技が散見されます。しかし、この手法には大きな落とし穴が存在します。
大豆をはじめとする豆類の細胞壁はペクチンやヘミセルロースで強固に結合しています。これが加熱によって分解されることで豆が柔らかくなりますが、塩分（ナトリウムイオン）や酸が存在する環境下ではペクチンの分解が阻害され、硬化が固定化してしまいます。炊飯器調理で最初から醤油や塩分を投入すると、「火は通っているのにいつまでも硬い」という失敗を引き起こすのはこのためです。
また、昆布に含まれる水溶性食物繊維「アルギン酸」も注意が必要です。強火でグラグラと激しく煮立て続けると、アルギン酸が過剰に溶け出して煮汁に過度な粘り気やエグみが生じ、大豆の繊細な風味を覆い隠してしまいます。「豆が柔らかくなるまで味付けは待つ」「昆布を加えたら沸騰後は静かな弱火を保つ」という基本原則は、料理の科学に裏打ちされた必然のルールです。
