これまで日本の水産流通は「均一性」を求めてきた。サイズが揃っていること、名前が知られていること、そして年中安定して供給できること。この基準から外れた魚たちは「未利用魚」として、価値がないものと見なされ、海に捨てられるか、二束三文で家畜の餌に加工されてきた。その割合は、総漁獲量の３割から４割にものぼると言われている。
しかし、資源の枯渇と物価高騰がその常識を打ち砕いた。
「名前すら知られていない魚が、実は信じられないほど美味い」。そんな気づきが、料理人や感度の高い消費者の間で急速に広がっている。トゲトゲした見た目の魚や、少し小ぶりなだけの魚。それらを「個性」として受け入れ、技術と工夫で極上の皿へと昇華させる試みが、いま日本全国で本格化している。
