これほどの行列を生み出す源泉は、単なる知名度ではなく、提供される一皿の圧倒的なクオリティにあります。越後湯沢のへぎそば人気店としての地位を不動のものにしているのが、伝統技法と良質な食材の融合です。
へぎそばとは、つなぎに「布海苔（ふのり）」と呼ばれる海藻を使い、「へぎ（片木）」と呼ばれる杉の四角い器に、一口大に丸めた蕎麦（手振り・手繰り）を美しく並べた新潟魚沼地方発祥の伝統食です。中野屋の蕎麦は、一般的な二八蕎麦や十割蕎麦とは一線を画す、青みがかった艶やかな麺肌と強靭な弾力を備えています。手繰り上げられた麺を濃いめの辛汁にさっと浸して啜れば、口内を滑るような独特の喉越しと、噛み締めた瞬間に広がる上品な磯の香りが五感を刺激します。
そして、訪れる客のほぼ100％が合わせて注文するのが、名物のそば処中野屋 舞茸天ぷらです。南魚沼の豊かな雪解け水で育まれた地元産の肉厚な舞茸を、職人が注文ごとに高温の油でからりと揚げていきます。皿の上にそびえ立つ天ぷらは、一般的な小鉢サイズを遥かに凌駕するボリュームを誇り、箸を入れた瞬間に立ち上る芳醇な湯気と香気が食欲を掻き立てます。外側はサクサク、中心部は驚くほどジューシーな舞茸天は、塩で食しても良し、冷たい蕎麦つゆにくぐらせてコクを加えるも良し。これを目当てに遠方から通い詰めるファンが多いのも頷けます。
そば処中野屋湯沢本店のメニューは、へぎそばが2人前（約16玉〜）からの注文が基本スタイル（1人前の単品ざる蕎麦等も用意）となっており、複数人で訪れて大皿のへぎを囲み、山盛りの舞茸天ぷらをシェアするのが中野屋流の醍醐味です。
