生きた殻付きのつぶ貝を美味しく安全に食べるために、調理の最初で必ず行うべき工程が「唾液腺」の除去です。市場や料理人の間では通称「アブラ」と呼ばれており、マツブ（エゾボラ）などの大型種に特に多く含まれています。
このアブラにはテトラミンという自然毒が蓄積されています。誤って摂取すると、食後30分から2時間ほどで激しい頭痛、めまい、酒にひどく酔ったような酩酊感、ふらつき、視覚異常などの症状が現れます。テトラミンは加熱しても分解されないため、煮ても焼いても無毒化できません。物理的に切り落として取り除くことが唯一の対処法です。
具体的な処理手順は決して難しくありません。まず殻の隙間にナイフや千枚通しを差し込み、貝柱を殻から切り離して身を引き出します。内臓を切り落とした後、身の側面に包丁で縦に切れ目を入れると、内部から淡い黄色から黄白色をした左右一対の豆状の塊が顔を出します。これが唾液腺です。指先で丁寧につまみ出し、完全に取り除いて廃棄してください。
アブラを除去した身は、たっぷりの粗塩を揉み込んでぬめりを浮かせ、冷水でしっかりと洗い流します。この丁寧な塩もみによって独特の生臭さが抜け、つぶ貝特有の澄んだ風味と強い甘みが引き立ちます。
