クックパッドの殿堂入りレシピやつくれぽ多数の人気調理法を検証すると、肉だねの仕上がりは「つなぎ」の配合で決まることがわかります。ガッツリとした旨味とジューシーさを求めるなら豚ひき肉（または合い挽き肉）、上品であっさりとした和風仕立てにしたいなら鶏ひき肉がベストです。
冷めても固くならない極上のタネを作る基本配合は次の通りです。ひき肉200gに対して、塩小さじ1/3、酒大さじ1、片栗粉大さじ1、すりおろし生姜小さじ1、卵1/2個（またはマヨネーズ大さじ1）を合わせます。最初にひき肉と塩だけで白っぽく粘りが出るまでしっかり練り込むことが、肉汁を閉じ込める最大のポイントです。
特にマヨネーズをつなぎに少量加える裏ワザは、乳化された油分が加熱による肉の収縮を和らげ、時間が経ってもふんわり柔らかな食感をキープしてくれます。
