「手軽で健康的だと分かっていても、サバ缶独特の魚臭さがどうしても鼻につく」という声は少なくありません。ネットの掲示板や知恵袋でも、この問題に対する質問が後を絶ちません。しかし、調理前のわずかな工夫でその不快感をゼロにし、香ばしい旨味だけを凝縮させるサバ缶臭み消し下処理の裏ワザが存在します。
魚臭さの主因は、魚脂の酸化によって生じる「トリメチルアミン」などの揮発性成分です。これを封じ込めるための最大のポイントは、「サバの身を最初にごま油で香ばしく焼き付ける」という初動のプロセスにあります。キャベツと一緒にいきなり水煮缶の汁ごと投入して煮込んでしまうと、水分と臭気成分が蒸発しきれず、野菜全体に魚臭さが移ってしまいます。
まず缶汁と身を分け、身をごま油またはオリーブオイルを引いたフライパンで1分ほど焼き付けます。表面をメイラード反応によって香ばしくコーティングすることで、酸化した油の嫌な匂いが劇的に消滅します。さらに、アルコール分（酒やみりん）を加えてアルコールの揮発効果（共沸効果）を利用すれば、臭気成分は蒸気とともに空気中へ飛び去ります。仕上げにおろし生姜やブラックペッパー、あるいは七味唐辛子などの香味スパイスを少量加えることで、魚嫌いの子どもでもおかわりを要求するほどの仕上がりに変化します。
