生地がベタついた際、多くの人が反射的にやってしまいがちなのが「粉を追加する」という行動です。しかし、クッキー生地に薄力粉を足す行為には大きなリスクが伴います。
レシピの配合バランスを無視して薄力粉を後から足すと、小麦粉の比率が高くなりすぎて風味が薄れ、焼き上がりが「カチカチに硬い」「粉っぽくてボソボソする」といった別の失敗を招きます。冷やしてもどうしても水分過多でまとまらない場合に限り、小さじ1杯ずつ様子を見ながら慎重に加え、切るように優しく混ぜ合わせるのが原則です。
生地の扱いやすさを劇的に向上させるには、クッキーの打ち粉の使い方を見直すのが賢明です。打ち粉には薄力粉ではなく「強力粉」を使用するのがプロの定石。強力粉は粒子が粗いため生地に余計な水分を吸着せず、表面にサラリと留まって滑りを良くしてくれます。作業台やめん棒、型抜き器の内側に薄く強力粉をまぶし、余分な粉はハケなどで払い落としながら作業を進めましょう。
