魚を焼く。極めてシンプルな調理法でありながら、プロと素人の間には深くて高い壁が存在する。強い遠赤外線を放つ備長炭を使い、表面はパリッと香ばしく、内側には旨味を含んだ水分をしっかりと閉じ込める。一口噛み締めれば、溢れ出す脂の甘みと適度な塩気が口いっぱいに広がる。この一瞬の感動を創り出すために、焼き手の職人は網の上の温度変化から一滴の脂の落ちるタイミングまで、微細な変化に全神経を研ぎ澄ませている。
干物そのものの品質も極めて高い。小田原や沼津、八戸といった日本有数の港町から厳選して仕入れられるアジ、ホッケ、金目鯛。塩加減や乾燥時間のわずかな違いが味を左右するため、仕入れルートの選定には徹底的なこだわりが貫かれている。生魚とは一味違う、旨味が凝縮された熟成の妙。これこそが、炭火焼きという最高の舞台で開花する理由だ。
