精肉店で購入した200gの生肉や、レストランのメニューに表記されている「200g」は、基本的に焼く前の生肉の重量を指している。加熱調理を行うと、肉の内部から水分（ドリップ）や脂が溶け出すため、焼き上がりの重量は必ず減少する。
一般的な歩留まり（仕上がり率）は約80〜85%程度だ。つまり、焼く前に200gあったステーキ肉は、焼いた後には約160g〜175g前後の重さになる。赤身の多いヒレやモモ肉は水分の抜けが中心となり、霜降りの多いサーロインやリブロースは脂が溶け出す割合が高くなる。
また、焼き加減によっても差が生じる。レア〜ミディアムレアであれば内部に水分が保たれるため約175g前後を維持しやすいが、ウェルダンまでしっかり火を通すと約150g近くまで縮み、食感も締まる。ジューシーさと重量感を損なわないためには、中心部に適度な水分を残すミディアム前後の焼き加減が適している。
