Q1：フライパンで焼くとき、フタ（蓋）はした方が良いですか？
A1：基本的にフタは不要です。フタをすると内部に蒸気がこもり、タンの表面が水っぽくなって「蒸し焼き」状態になり、特有の香ばしい焼き目が失われます。厚切り肉の火入れが不安な場合は、フライパン上で無理に火を通そうとせず、両面に焼き色をつけた後にアルミホイルで包んで余熱で火を通す方法が最適です。
Q2：牛タンを焼いた後に出てくる白い脂やアクはどう処理すべきですか？
A2：焼いている最中に溶け出た過剰な脂や水分は、キッチンペーパーでこまめに拭き取ってください。フライパン内に古い脂が溜まり続けると、肉が油で揚がってしまい脂っこく仕上がります。拭き取ることで表面がカリッとクリスピーに仕上がります。
Q3：下味でレモン汁に漬け込んでおくと柔らかくなりますか？
A3：焼く前の長時間のレモン漬けはおすすめしません。酸によってタンパク質が変性し、焼いた際に水分が抜けてかえってボソボソとした食感になるリスクがあります。レモンは「焼き上がりの直前」または「食べる直前」に絞るのが最もフレッシュで肉の旨味を引き出せます。
