山西亭の真価をもっとも雄弁に物語るのが、バラエティ豊かな麺料理のラインナップです。なかでも山西亭の刀削麺でおすすめしたい一品は、熟練の職人が生地を手際よく削り落として茹で上げる自家製麺。外はつるりと滑らかで、中心部には力強いコシが残る絶妙な食感は、既製品では決して再現できません。ピリッと辛い麻辣スープはもちろん、コク深いトマト卵スープや黒酢ダレを絡めた汁なし麺など、多彩なバリエーションが揃っています。
さらに見逃せないのが、山西省の伝統蒸し麺「莜麺栲栳栳（ヨウミエンカオラオラオ）」です。カラス麦の粉を練り、薄く伸ばした生地を指先でくるりと丸めて蒸籠の中に蜂の巣状に敷き詰めたビジュアルは圧巻の一言。蒸したての熱い麺を一片ずつちぎり、特製の黒酢ダレや羊肉のつけ汁に浸して頬張ると、素朴で香ばしい穀物の香りが口いっぱいに広がります。猫の耳に似た形の「猫耳麺」や、千切りジャガイモと粉を炒め合わせた「不爛子（ブーランズ）」など、麺の概念を覆す豊かな世界が広がっています。
