なぜ名店のスープは重厚でありながら、最後まで飲み干せるほどの奥深さを持つのだろうか。その理由は、厨房の奥深くで密かに施される隠し味と調理の科学にある。骨髄からゼラチン質を極限まで抽出する長時間煮込みはもちろんのこと、多くの名店では意外なアプローチが取り入れられている。
例えば、ジャガイモやタマネギなどの根菜類をローストしてペースト状にし、スープに投入することでナチュラルなとろみと甘みを付加する技法。あるいは、昆布や椎茸の持つグルタミン酸とグアニル酸を、豚骨のイノシン酸と立体的に掛け合わせる旨味の相乗効果の徹底計算だ。さらに、隠し味として少量のリンゴ酢や山椒、特製の熟成カエシを加えることで、濃厚さの奥にキレを生み出し、食後感を重くさせない工夫が凝らされている。
