暖簾をくぐると目に入るのは、洗練された木目調のカウンターと、静かに佇む職人の姿。しかし、そのバックヤードではデジタル技術を活用した革新的な在庫・衛生管理や、厳密な温度・湿度コントロールが行われているケースが増えている。
職人の「勘」と「経験」をリスペクトしつつも、再現性とクオリティの維持のためにデータを取り入れる。職人教育の現場でも、無駄な修業期間を短縮し、効率的に技術を伝承するシステムが定着しつつある。こうした柔軟な姿勢が、恵比寿の寿司文化を古びさせず、常に時代の最先端にアップデートし続けている理由だ。
