長崎の白濁した豚骨スープを想像して丼に向き合うと、良い意味で鮮烈に裏切られる。近江ちゃんぽんの真骨頂は、どこまでも澄み切った黄金色のスープにある。厳選された魚介出汁の奥ゆかしい旨味が、キャベツやモヤシ、豚肉から溶け出した自然な甘みと渾然一体となり、喉を通るたびに五臓六腑へ染み渡る。
中盤からの味変こそが、地元通が愛してやまない通過儀礼だ。卓上の酢をレンゲに半分、スープへ回し入れる。すると、出汁の輪郭が突如として鮮明になり、爽快なキレが立ち現れる。スープを最後の一滴まで飲み干してしまう魔力は、この綿密に計算された味のグラデーションに潜んでいる。
