家庭料理をワンランク上へと引き上げる鍵は、徹底した「脱水」と「強火の短時間勝負」にある。豆腐はパックから出してそのまま包丁を入れるのではなく、キッチンペーパーで包んで電子レンジ（600W）で1分半加熱し、重しを乗せて数分置くだけで内部の余分な水分が劇的に抜ける。このひと手間を惜しまないことが、仕上がりのぼやけた味を劇的に変える。
一方の小松菜は、茎と葉を明確に切り分ける。フライパンを煙が出る直前まで熱し、まず水分の少ない茎をオイルで20秒ほど強火で炒め、その後に手でちぎった豆腐と葉を一気に投入する。火入れ時間はトータルでわずか5分。余熱を計算に入れたスピーディーな加熱こそが、ビタミンCやミネラルなどの栄養を細胞内に閉じ込め、噛んだ瞬間に旨味が溢れ出す仕上がりを生み出す秘訣だ。
