ゴーヤ（ツルレイシ）の代名詞ともいえる強烈な苦味。その正体は、果皮に含まれる特有の配糖体「モモルデシン」だ。胃腸の働きを助け、食欲を刺激する有用な成分である一方、サラダとして生に近い状態で食す際には最大の障壁となる。
農林水産省の広報資料や生産地データが示す通り、ゴーヤの苦味は白いワタ部分よりも、実は緑色の外皮のイボ部分に集中している。従来の「ワタをスプーンで徹底的にこそぎ落とす」という手法だけでは、不快な苦味を完全には抑えきれない。
最新の厨房現場で実践されているのは、塩と砂糖のダブル浸透圧アプローチだ。薄さ1ミリ前後の均一なスライスに刻んだ後、塩と砂糖を1対2の比率で揉み込み、約10分放置する。砂糖の保水性と塩の脱水作用が同時に働くことで、モモルデシンを適度に水分とともに排出し、シャキッとしたみずみずしい食感だけを残すことが可能になる。
