極上のハンバーグステーキを焼き上げるために、巨匠たちは何を考えているのか。フランス料理界の重鎮である三國清三シェフは、自身の厨房から発信し続ける哲学の中で「火入れの段階で肉汁を逃さない壁を作ること」の決定的な重要性を説く。強火で表面を瞬時に固め、余熱を使い中心部へ均一に熱を届ける。焦げ目を旨味の層へと昇華させるグラデーションの技術だ。
対照的に、東京・日本橋の老舗「たいめいけん」の看板を背負う茂出木浩司シェフは、日本の伝統的な洋食ならではの「親しみやすさと重層感」に心血を注ぐ。茂出木流の真骨頂は、肉種に練り込む玉ねぎの水分調整と、ソースとの一体感を生むための下焼きの加減にある。二人のアプローチは異なるが、共通しているのは「パティはソースのための器であり、ソースはパティの魂である」という揺るぎない確信だ。名匠たちの研ぎ澄まされた感覚は、家庭のフライパンひとつでも応用可能な知恵の宝庫といえる。
