きゅうりの約95％は水分で構成されています。そのため、そのまま味噌に漬けてしまうと浸透圧によって大量の水分が一気に外へ染み出し、味噌だれが薄まって味がぼやける最大の原因になります。
パリパリとした最高の歯ざわりを生み出すためのきゅうりの水抜きテクニックは、以下の3ステップが基本です。
まず、きゅうり1本に対して塩小さじ1/3程度を振り、まな板の上で手のひらを使ってゴロゴロと転がす「板ずり」を行います。これにより表面のイボが取れて皮の繊維が適度に緩み、味の染み込みが格段に良くなります。その後、約10分〜15分放置して表面に水滴が浮き出てきたら、流水で塩を洗い流し、清潔なキッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。
乱切りやスティック状に切ってから漬ける場合も、断面から水分が出やすいため、切った後に再度ペーパーで押さえるひと手間を惜しまないことが、仕上がりのクオリティを左右する決定打となります。
