Q1：板こんにゃくを手でちぎるのと包丁で切るのでは、味の染み方にどれくらい差が出ますか？
A1：明確な差が出ます。包丁で切ると断面が滑らかになり、表面張力で調味料を弾いてしまいます。手やスプーンでちぎることで、表面に無数の細かい裂け目や凹凸が生じ、表面積がおよそ1.5倍から2倍に広がります。繊維の奥まで煮汁が浸透しやすくなり、同じ煮込み時間でも仕上がりの味の濃さに歴然とした違いが生まれます。
Q2：糸こんにゃく（しらたき）のアク抜き時間は何分がベストですか？板こんにゃくと同じで良いですか？
A2：糸こんにゃくは板こんにゃくよりも細く熱が通りやすいため、茹で時間は沸騰した熱湯で1分〜1分半がベストです。板こんにゃくと同じ感覚で3分以上グラグラと茹で続けると、水分が抜けすぎてゴムのような硬い食感になり、しなやかな喉越しが損なわれてしまいます。
Q3：砂糖を使ったアク抜きをすると、料理が甘くなりすぎてしまいませんか？
A3：過度に甘くなる心配はありません。砂糖をもみ込んだ後、浸透圧によって出てきた水分とともにサッと流水で洗い流すため、表面に残留する糖分はごく微量です。むしろその微量の糖分が保水性を保ち、後から加える醤油やみりんなどの味付けを内部へスムーズに引き込む呼び水として機能します。気になる場合は、全体の調味料に含まれる砂糖の分量をほんの少し控えめに調整してください。
Q4：アク抜き不要と書かれたこんにゃくでも、念のため下茹でする意味はありますか？
A4：臭み取りという目的においては下茹で不要ですが、「余分な水分を抜いて味を染み込ませる」「冷蔵庫から出したての冷たい状態を温めて煮汁の温度低下を防ぐ」という観点からは、熱湯を回しかける程度の簡易的な下処理を行う価値が十分にあります。
