かぼちゃを切り分けた直後、最も最初に行うべき下処理が「種とわたの処理」です。わたには水分が多く含まれており、放置するとそこから傷みやカビが発生して風味が急激に劣化します。
種とわたの取り方は、大きめのスプーンまたは計量スプーンを使うのがベストです。スプーンの縁を実のキワにしっかりと押し当て、わたの繊維を断ち切るように円を描きながらこそげ取ります。黄色い果肉がうっすら見える程度まで綺麗に取り除くことで、調味料の絡みが良くなり、保存性も格段に高まります。
また、口当たりを滑らかにしたいポタージュや離乳食では皮の剥き方が仕上がりを左右します。まな板の上に皮を下にして置き、包丁を横に滑らせて削ぐ方法は刃が手元に向きやすく危険です。カットしたかぼちゃを立てて置き、上から下に向かって皮を帯状に削ぎ落とすようにすると安全かつ均一に剥くことができます。煮物の場合は皮を所々まだらに削る「鹿の子剥き」にすると、形を保ちながら味を染み込ませやすくなります。
