ポキ（Poke）はハワイ語で「角切り・切り身」を意味し、伝統的にはハワイアンソルト、海藻のリム、ローストしたククイナッツなどで味付けされていました。移民文化が融合した現代のハワイ本場ポキ丼の作り方において、味の屋台骨となっているのがごま油と醤油のポキのタレです。
日本の家庭環境で最も再現性が高く、誰が作ってもプロ級の味に仕上がるポキ丼のタレの黄金比は以下の調合です。
【基本の調合比率（刺身200g分）】
・濃口醤油：大さじ2
・純正ごま油：大さじ1
・みりん（煮切り）：小さじ1
・白いりごま：大さじ1/2
・おろし生姜・おろしニンニク：各少々（耳かき1杯程度）
ここで差をつけるのが、プロ直伝のポキ丼の隠し味です。それが「オイスターソース小さじ1/2」または「昆布茶ひとつまみ」の添加です。本場の名店ではククイナッツ由来の濃厚なナッツオイルの油分とミネラルが複雑なコクを生み出していますが、日本の調味料だけでその深みを補うには、貝類や昆布のグルタミン酸・イノシン酸の相乗効果を活用するのが最も合理的です。わずかなオイスターソースが魚の旨味を何倍にも引き立て、ご飯が進む奥深い後味を生み出します。
