京都のにしんそば発祥の歴史を紐解く鍵は、江戸時代から明治時代にかけて日本海を往来した北前船（きたまえぶね）の航路にあります。四方を山に囲まれた京都盆地では、新鮮な生魚を手に入れることが極めて困難でした。そこで重宝されたのが、北海道沿岸で大量に獲れ、日持ちするように乾燥加工された「身欠きにしん」です。
蝦夷地（北海道）を出航した北前船は、日本海を経由して敦賀や小浜などの若狭湾の港へにしんを運びました。そこから険しい鯖街道などを経て京都へ運ばれた身欠きにしんは、貴重なたんぱく源として京都の家庭に定着します。乾物特有の硬さやクセを和らげるため、京都の料理人たちは米のとぎ汁で戻し、醤油や砂糖、みりんで何日もかけてじっくりと炊き上げる「身欠きにしん甘露煮」の技術を磨き上げました。
にしんそばがなぜ京都の名物になったのかという理由は、物流の知恵と、乾物を極上のご馳走へと昇華させた京料理の職人技が見事に合致した結果に他なりません。
