それぞれの部位が持つ弱点を補い、長所を伸ばす工夫を取り入れることで、仕上がりは一段と洗練されます。
もし手に入ればぜひ挑戦したいのが、ビストロ定番の牛ホホ肉ビーフシチューレシピです。ホホ肉はスネ肉以上にゼラチン質が豊富なため、赤ワインを惜しみなく使って弱火で3時間以上じっくり煮込むことで、スプーンで崩れる極上の食感が生まれます。
また、脂肪が少ない牛もも肉のビーフシチューパサパサ対策には、煮込む前にすりおろした玉ねぎやヨーグルト、マイタケに30分ほど漬けて酵素の力でタンパク質を分解させる手法が有効です。赤身の旨味を活かしつつ、繊維のパサつきを最小限に抑えることができます。適度なサシが入った牛肩ロースを使う場合は、煮込みすぎによる旨味の流出を防ぐため、煮込み時間を1時間半程度に留めるとジューシーさが際立ちます。
