「1尾からごくわずかしか取れない部位なら、大トロのように高額になるはずではないか」と疑問を抱くのは自然なことです。しかし、市場現場における中落ちが安い理由には、水産流通の合理的な経済原則が横たわっています。
最大の要因は、「サク（冊）の形状を保てない規格外の端材」として扱われる点です。高級寿司店や日本料理店が仕入れるマグロは、美しい切り付けが可能なサク状の正肉が最優先されます。骨からこそげ取った不定形なミンチ状の中落ちは、どれほど味が優れていても贈答用や格式ある握り寿司の一貫として提供しにくく、市場評価としての「格」が副産物扱いにとどまります。
次に挙げられるのが、「酸化劣化のスピードが極めて速い」という取り扱いリスクです。骨まわりの肉は空気に触れる表面積が広く、採取時に細胞が壊れやすいため、通常の赤身サクと比較してヘモグロビンやミオグロビンの酸化が急激に進みます。朝にセリ落としても夕方には退色や異臭のリスクが高まるため、仲卸や加工業者は長期滞留を嫌い、薄利多売の処分価格で素早く売り切る価格設定を選択します。
さらに採取にかかる人件費の問題もあります。大型の加工工場では手作業で骨から削ぐ工程を省いて冷凍ブロックのまま流通させるケースも多く、市場や解体現場でリアルタイムに手作業処理されたものだけが、鮮魚コーナーの「目玉品・サービス品」として並びます。つまり中落ちの安さは、品質の低さではなく流通上の制約と賞味期限の短さに対するディスカウントなのです。
