炊き上がった雑穀米を口にした瞬間に感じる「パサつき」や「ボソボソ感」。これらは単に水の量が少し足りなかったという単純なミスではなく、デンプンの糊化（アルファ化）不足という調理科学的なトラブルによって引き起こされています。
白米（精白米）は外側のヌカ層や胚芽を削り落としているため、水分子がデンプン組織の深部まで容易に浸透します。これに対し、雑穀米に含まれる玄米、赤米、黒米、ハトムギ、キヌアなどは、硬い外皮（種皮や果皮）に覆われた未精製・半精製の穀物です。日本雑穀協会および各食品分析機関の基礎データによると、未精製の穀皮は疎水性の高いロウ成分や強固なセルロース層を含んでおり、白米と比較して水が内部に浸透するまでに約2倍から3倍の時間を要することが実証されています。
主な失敗の要因は以下の3点に集約されます。
第1の原因は、絶対的な浸水時間の不足です。白米と同じ感覚で研いですぐに炊飯スイッチを押してしまうと、米粒の中心部まで水が到達しないまま外側だけが過熱されます。結果として、内部のデンプンが十分に膨潤・糊化できず、いわゆる「芯が残った状態」で炊き上がってしまいます。
第2の原因は、雑穀の追加に伴う水加減の計算ミスです。白米の水位線を目安にしたまま雑穀だけを後から投入すると、雑穀が白米用の水分を奪い取り、全体が極度の脱水状態で炊飯されることになります。これが全体を覆うパサつきの根本原因です。
第3の原因は、炊飯後の蒸らしとほぐし（シャリ切り）の不徹底です。雑穀米は粒ごとの比重や形状が異なるため、炊飯器の対流によって色の濃い小粒穀物が上部に集まりやすく、底面には水分が滞留しやすい特徴を持ちます。炊き上がり直後に余分な水蒸気を逃がしながら全体を均一に混ぜ合わせないと、上部は乾燥して固まり、底部はベチャつくという二極化現象が発生します。
