手軽に手に入る冷凍の銀鱈切り身を使用する場合、解凍方法一つで仕上がりのジューシーさが劇的に変わります。電子レンジの急速解凍や常温放置は、急激な細胞破壊を招き、旨味を含んだドリップが大量に流出する原因となります。
最も推奨されるのは、調理半日前の「冷蔵庫内での低温自然解凍」、またはジッパー付き密閉袋に入れた状態での「氷水解凍」です。中心部まで均一に緩やかに解凍させることで、繊維のパサつきを最小限に抑えられます。
完全に解凍できたら、生魚と同様に必ずキッチンペーパーで表面のドリップを丁寧に拭き取り、その後に熱湯をかける霜降りを行ってください。この一手間を加えるだけで、冷凍特有の臭みが完全にリセットされます。
