サラダのトッピングに重宝されるスライスオニオン。生で食べる際の強烈な辛味刺激に悩み、ボウルの水に10分以上放置した経験を持つ方も多いはずです。しかし、玉ねぎの水にさらす辛味抜きは、栄養の観点からは最も損失が大きい調理行為の一つとされています。
玉ねぎのツンとくる辛味と催涙作用の正体は、細胞が傷つくことで生成される有機硫黄化合物「硫化アリル（アリシン）」です。この物質は揮発性かつ水溶性であるため水に溶け出しますが、血液サラサラ効果や代謝促進作用、ビタミンB1の吸収を高める優れた健康機能成分そのものでもあります。
栄養をキープしつつ辛味だけを美しく抜くための最先端テクニックは、「空気にさらす」ことです。
繊維を断ち切るように薄くスライスした玉ねぎを、平皿やバットに重ならないよう広げ、室温で15分〜30分放置します。すると、揮発性の硫化アリルは大気中へ自然と飛び散り、辛味が劇的に和らぎます。水溶性の有効成分はそのまま閉じ込められるため、栄養損失は約5%以下に抑えられます。
どうしても時間がない場合のみ、氷水にサッと潜らせる程度（1分〜2分）に留め、手早く水気をペーパーで拭き取ることが、シャキシャキの歯ざわりと健康成分を両立させるプロの現場技術です。
