大根を角まで美しく保ち、芯まで味を染み込ませるには、切断時と下茹での工夫が威力を発揮します。皮は薄く剥くのではなく、筋が多く硬い層があるため外側の皮から3ミリ程度内側まで厚めに剥くのが鉄則です。
面取り（角を薄く削ぎ落とすこと）を行い、片面に深さ3分の1程度の十字の隠し包丁を入れておきます。その後、米のとぎ汁（または生米を一掴み入れた水）で中火で10〜15分ほど下茹でしてください。米のデンプンが大根のアクやえぐみを吸着し、細胞膜を緩めて調味料を受け入れやすいスポンジ状の下地を整えます。
下茹で後、水でサッと洗った大根を黄金比の煮汁に入れ、弱めの中火で大根の煮込み時間はおよそ15〜20分。竹串がスッと通る硬さになったら火を止めます。
煮汁の浸透圧は温度が下がる局面（70度〜40度付近）で最も強く働きます。そのため、火を止めた状態で最低30分以上休ませる「冷まし時間」を確保することで、大根の中心まで出汁とイカの風味が完全に染み渡ります。
