文部科学省の『日本食品標準成分表』によると、ゴーヤ（生）100g中にはビタミンCが約76mg含まれています。これはトマトの約5倍、レモン果汁の約1.5倍に相当する驚異的な数値です。
一般的な野菜に含まれるビタミンCは熱に非常に弱く、長時間の加熱調理によって50%以上が分解・流出することが知られています。しかし、生食サラダであれば熱による破壊を一切受けず、ビタミンCの100%近い残存率をキープしたまま体内に取り込むことが可能です。
さらにゴーヤには、体内の余分な塩分を排出してむくみや高血圧を予防するカリウム（100g中約260mg）や、腸内環境を整える不溶性食物繊維も豊富に含まれています。油分（オリーブオイルやマヨネーズ）と一緒に摂取することで、ゴーヤに含まれる微量のβ-カロテンの吸収率が約3〜5倍に跳ね上がることも、サラダ仕立てを推奨する大きな理由です。
