博多・長浜ラーメンを象徴する要素として全国的に定着した「麺の硬さ指定」。一般的な「ヤワ」「普通」「カタ」に加え、近年では「バリカタ」「針金」「粉落とし」「湯気通し」といった極端な硬さを求める注文がメディアやSNSを通じて広く知られるようになりました。
しかし、現地の熟練職人や製麺関係者の証言によると、小麦本来の旨味やスープとの絡みを考慮した場合の最適解は必ずしも超硬麺とは限りません。極細低加水麺は、しっかりと熱を通すことで小麦のデンプンがアルファ化（糊化）し、独特の風味とコシが生まれます。過度に硬い麺は芯に生の粉っぽさが残り、スープの吸い込みも阻害されてしまう側面があります。
地元の長年通い詰める常連客の間では、「カタ」または「普通」を指定し、最初の1杯はスープとの一体感を味わい、2杯目の替え玉で「カタ」を頼んで食感の変化を楽しむスタイルが極めて合理的とされています。
