製菓専門学校の教官やSNSコミュニティでの相談事例を検証すると、コーンスターチを使ったお菓子作りには明確な「つまずきポイント」が存在します。
特に多いトラブルが「コーンスターチを使ったプリンが固まらない」という現象です。SNSやレシピ相談掲示板では「分量通りに作ったのにサラサラのまま冷え固まらない」という声が定期的に投稿されています。
現場取材に基づくと、この失敗原因の9割以上は「加熱不足による糊化不全」と「卵に含まれるアミラーゼ酵素の失活不足」にあります。片栗粉は60℃程度で強いとろみがつきますが、コーンスターチは80℃以上までしっかり加熱しなければ完全な糊化（デンプンが水を吸って膨らみ、網目構造を作ること）が起きません。さらに、生の卵黄にはデンプンを分解するアミラーゼが含まれているため、沸騰直前までしっかり火を通さないと、冷やす過程でデンプン構造が分解されて液状に戻ってしまいます。
一方で、コーンスターチで作るカスタードクリームのとろみについては、「薄力粉のみで作るよりダマになりにくく、口当たりが劇的になめらかになった」とプロ・アマ問わず極めて高い評判を得ています。しっかりと「ポコポコと大きな気泡が出るまで完全に沸騰させる」というプロの基本技術を守るだけで、舌の上でスッと消える極上のクリームが完成します。
