専門店で供されるキャベツがなぜあれほど口どけ良く甘いのか。その根底には、野菜の細胞構造と物理的な切断メカニズムの関係が存在します。一般に包丁を用いて手作業で刻む場合、熟練の料理人であっても厚みは1.2mm〜1.5mm程度に留まることが大半です。一方で、専門店が機械を用いて削り出す千切りは、0.8mm前後、極細のものでは0.6mmという驚異的な薄さに統制されています。
繊維を薄くスライスすることで、咀嚼時の引っかかりが一切なくなり、空気を含んだ立体的な盛り付けが可能になります。ここで決定打となるのがキャベツ千切りスライサーの切れ味です。切れ味の鈍い刃や無理な力で押し潰すように切断されたキャベツは、断面の細胞壁が破裂し、そこから水分と苦味成分が外へ流出します。水っぽくダレた千切りになってしまうのはこれが原因です。
対して、研ぎ澄まされた刃物で高速切断されたキャベツは、細胞が破壊されずに角がしっかりと立ちます。水分を内部に閉じ込めたまま表面張力を保つため、冷水に数秒さらすだけで驚くほどパリッと仕上がり、ドレッシングをかけても弾力を損なわないプロの食感が完成します。
