冷凍したパンを温め直した際にパサパサとした食感になってしまう背景には、小麦粉に含まれるデンプンの物理変化が存在します。パンがふっくらと柔らかいのは、製造時の焼成によってデンプンが水分を抱え込んで糊化（α化）しているためです。しかし、焼き上がった瞬間から水分は外気へ放出され始め、デンプンは徐々に生に近い状態へ戻ろうとする老化（β化）を起こします。
製パン科学の実験データによると、デンプンの老化が最も急速に進むのは「0℃〜4℃」の冷蔵庫の温度帯です。そのため、パンを長持ちさせる目的で冷蔵保存することは最も避けるべき行為とされています。マイナス18℃以下の冷凍庫に入れればデンプンの劣化スピードはほぼ完全に停止しますが、問題は「冷凍庫内での乾燥（昇華現象）」と「再加熱時の水分喪失」です。
ラップの巻き方が甘いと、冷凍庫の乾燥した冷気によってパン組織内部の水分が氷結晶となり、やがて気化して組織がスカスカになる「冷凍焼け」を引き起こします。この状態で凍ったまま予熱もしていないトースターに放り込むと、熱が中心部に届くまで長時間の照射が必要となり、結果としてパンが本来持っていたわずかな水分までもがすべて空気中へ逃げてしまいます。これが、外側が硬く中がパサパサになってしまう失敗の本質です。
冷凍食パンの賞味期限と保存期間の観点から言えば、家庭用冷凍庫で品質を維持できる限界は約2週間〜最長1ヶ月です。パンシェルジュやベーカリー技術者の間では「購入当日に即座に密閉冷凍すること」が鉄則とされています。劣化してから冷凍庫へ避難させるのではなく、水分量がピークにある初日に冷凍することが、後のリベイク成功を大きく左右します。
