「ゆで卵を作ったものの、殻に白身がくっついてボロボロになってしまった」というトラブルは日常茶飯事です。しかし、熱力学の性質を活用すれば、誰でも気持ちがいいほど簡単に殻を剥くことができます。
蒸し焼きが終わった直後、間髪入れずに氷水または流水でしっかり冷やす工程が成否を分けます。急激な温度変化を与えることで、膨張していた卵白がキュッと収縮し、卵殻膜（殻の内側にある薄皮）との間に微細な隙間が生まれます。さらに、冷水に浸しながら殻全体に細かくヒビを入れ、水の中で剥いていくと隙間に水が入り込み、ツルンと一瞬で皮が滑り落ちます。
また、調理前に卵のお尻（丸みを帯びた気室のある側）に画鋲や専用の穴あけ器で小さなヒビや穴を入れておくと、蒸気圧の逃げ道ができて殻割れを防ぎつつ、薄皮離れが格段に向上します。
