銀鱈は深海魚特有の豊富な脂質を備えており、本来であれば非常にジューシーな魚です。それにもかかわらず、家庭で火を入れると身がパサつく原因は、タンパク質の熱変性に伴う水分と脂の流出にあります。
ありがちな失敗が「味を染み込ませようとして弱火でコトコトと20分以上煮てしまう」ケースです。魚の筋肉組織は肉類よりも繊細で、一定温度を超えて煮込み続けると筋繊維が強く収縮し、内部の細胞外基質から水分と上質な脂が煮汁へと絞り出されてしまいます。これが、パサつきと身の縮みをもたらす最大の元凶です。
対策は極めて明快です。銀鱈の加熱時間は沸騰状態で7分から8分程度にとどめ、身の中心に火が通った段階ですぐに火を止めます。「味を染み込ませる」工程は火の上で行うのではなく、火を止めた後の冷めていく過程（余熱）で行うのが調理科学における正しい手順です。
